Hjortstek med ragu på gnocchi svamp, spenat och sky

Recept: Anette Rosvall Foto: Thomas Carlgren
Utskrift
Ingredienser

Steken 
cirka 1,5 kg Hjortstek
1 msk torkad timjan
1 hel vitlök 
Timjan 
4 dl rödvin 
1 morot
50 gram smör
Salt och peppar från kvarnen

Skyn
1 klick tomatpuré
1 grovt hackad gul lök 
Vätskan från steken 

Gnocchi
2 pkt gnocchi (1 kg)
Smör
0,5 citron
Salt och peppar från kvarnen

Svamp 
300 gram valfri svamp
1 liten gul lök 
2 vitlöksklyftor

Spenat 
150 gram färsk spenat

Gör så här

Bind upp din stek och salta den rikligt i 5 minuter innan stekning. Stek den runtom på hög värme tills den får en gyllene yta. Lägg i smöret, vitlöken och backtimjan och låt smöret brynas en smula sänk sedan värmen och ös nu steken med det brynta smöret. När stekens egna fettkappa täcks av små, små bubblor så är du klar. 

Lägg då steken i en ugnsfast form. Häll över smöret med vitlök och timjan. Häll på vinet i den varma stekpannan och låt det deglaceras och koka upp. Häll även detta i formen plus moroten och ställ sedan in formen 120 grader varm ugn och kör den till steken har en innertemp på 56 grader (då får du en rosa mitt) 

När steken är färdig ta upp den, lägg den på ett fat och täck lätt med aluminiumfolie tills resten av ingredienserna är färdiga. Häll en skvätt olja i en kastrull, ner med löken och tryck sedan ner en skön klick tomatpuré och låt puttra tills den spricker. Häll nu ner allt övrigt från formen i en kastull, mixa med en stavmixer. Smaksätt med salt, peppar eventuellt lite dragonvinäger för syrans skull. Låt småputtra tills servering. 

Rensa och dela svampen i trevliga bitar stek först i torr panna tills fukten lämnat pannan, lägg nu ner en rejäl klick smör, den finhackade löken och vitlöken. När svampen fått fin yta drar du pannan av plattan och precis innan servering vänder du ner spenaten och den kokta gnoccin. (vi vill att spenaten skall vara friskt grön) Smaksätt med salt och peppar från kvarenen. 

Servering
Vänd ner såsen i gnocciragun och lägg upp en portion på varje tallrik, skiva hjortsteken tunt, ringla på sky och brynt smör, dekorera gärna med något fint grönt. Servera till vinet. 

Mer på grapevine.se

Eldsjälen Johan Åkerberg

Han har rest mycket, är extremt nyfiken och har ätit det mesta – till och med levande bläckfisk. Vi träffade den modige och entusiastiske kocken Johan Åkerberg och pratade om sydkoreansk mat, bulgariska musslor och om den heta trenden att röka mat.

Gancia Prosecco Brut

Aromatiskt, fruktigt och fräscht mousserande vin från Italien!